（在習(xí)近平新時(shí)代中國特色社會(huì)主義思想指引下——新時(shí)代新作為新篇章·習(xí)近平總書記關(guān)切事）
珍惜盤中餐，狠剎浪費(fèi)風(fēng)——各地積極行動(dòng)堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)
8月15日，在成都市一家火鍋店內(nèi)，店員在給顧客打包未吃完的食物。 新華社記者 董小紅 攝
新華社北京8月18日電 題：珍惜盤中餐，狠剎浪費(fèi)風(fēng)——各地積極行動(dòng)堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)
新華社記者陳俊、褚曉亮、孟含琪
民以食為天，食以儉養(yǎng)德。習(xí)近平總書記近日再次強(qiáng)調(diào)要制止餐飲浪費(fèi)行為。他指出，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，觸目驚心、令人痛心！他強(qiáng)調(diào)，切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會(huì)營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。
總書記的重要指示在全社會(huì)引發(fā)廣泛共鳴，一場(chǎng)號(hào)召人們珍惜糧食、對(duì)餐飲浪費(fèi)行為說“不”的行動(dòng)正在全國開展：各地各部門出臺(tái)舉措建立長(zhǎng)效機(jī)制；分餐制、半份菜、“N-1”點(diǎn)餐模式讓“光盤行動(dòng)”有的放矢；餐飲企業(yè)更是通過供給側(cè)改革思維打造綠色廚房，讓“光盤行動(dòng)”再升級(jí)、更徹底……
8月16日，海底撈火鍋成都世豪廣場(chǎng)店員工在傳送顧客點(diǎn)的食材。 新華社記者 李倩薇 攝
海底撈火鍋成都世豪廣場(chǎng)店外電子屏上投放的倡導(dǎo)節(jié)約宣傳海報(bào)（8月16日攝）。 新華社記者 李倩薇 攝
對(duì)餐飲浪費(fèi)行為說“不”
一飽之需，何必八珍九鼎？三餐之盤，定要一干二凈。勤儉節(jié)約一直是中華民族的傳統(tǒng)美德。黨的十八大以來，在黨中央的大力倡導(dǎo)和有力推動(dòng)下，“光盤行動(dòng)”廣泛開展，“舌尖上的浪費(fèi)”現(xiàn)象有所改觀，特別是群眾反映強(qiáng)烈的公款餐飲浪費(fèi)行為得到有效遏制。
但一些地方仍然存在餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，一些人在餐飲消費(fèi)中片面追求“上檔次”，用餐往往“只點(diǎn)貴的，不選對(duì)的”；在婚喪嫁娶等聚餐活動(dòng)中，“點(diǎn)得多、吃得少”依然大量存在；在一些單位、學(xué)校的食堂，食物浪費(fèi)現(xiàn)象觸目驚心……中科院公布的一項(xiàng)從2013年至2015年的調(diào)查結(jié)果顯示，中國餐飲食物浪費(fèi)量約為每年1700萬至1800萬噸，相當(dāng)于3000萬到5000萬人一年的口糧。
今年全球疫情的發(fā)生，使糧食安全的重要性更加凸顯。對(duì)此，各地出臺(tái)措施建立常態(tài)化機(jī)制，形成堅(jiān)決對(duì)餐飲浪費(fèi)行為說“不”的態(tài)勢(shì)。
成都將每年8月11日設(shè)定為“光盤行動(dòng)”宣傳日，今年還舉行了開放活動(dòng)。活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，環(huán)衛(wèi)工人拉家常，生動(dòng)地向市民們宣傳“光盤行動(dòng)”，現(xiàn)場(chǎng)的市民還加入“光盤群組”，共同曬出自己的“光盤”。成都還制定出臺(tái)了《關(guān)于開展“光盤行動(dòng)”的工作方案》，倡導(dǎo)厲行節(jié)約，切實(shí)抵制餐桌浪費(fèi)。
厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，黨政機(jī)關(guān)率先垂范。近日，中央和國家機(jī)關(guān)工委發(fā)出公開信，倡議中央和國家機(jī)關(guān)廣大干部職工迅速行動(dòng)起來，在厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)特別是餐飲浪費(fèi)上走在前、作表率，自覺把勤儉節(jié)約、艱苦奮斗的理念內(nèi)化于心、外化于行。
各地黨政機(jī)關(guān)紛紛行動(dòng)。8月12日，山西省直屬機(jī)關(guān)事務(wù)管理局出臺(tái)通知，提出全省黨政機(jī)關(guān)食堂及公務(wù)接待用餐要帶頭堅(jiān)持厲行節(jié)約，制止餐飲浪費(fèi)行為，特別是要加強(qiáng)國內(nèi)公務(wù)接待、會(huì)議、培訓(xùn)等公務(wù)活動(dòng)用餐管理。
為深入貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于制止餐飲浪費(fèi)行為的重要指示精神，中央各部委積極響應(yīng)。商務(wù)部召開工作座談會(huì)，會(huì)同多部委、行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)代表和專家學(xué)者研究討論提倡餐飲節(jié)約、制止浪費(fèi)的有關(guān)舉措。下一步，商務(wù)部將完善餐飲節(jié)約規(guī)范，出臺(tái)制止餐飲浪費(fèi)的措施，建立制止餐飲浪費(fèi)的長(zhǎng)效機(jī)制。文化和旅游部正在制定、修訂旅游住宿業(yè)和旅游景區(qū)標(biāo)準(zhǔn)，將反對(duì)食品浪費(fèi)的內(nèi)容列入其中，還將組織開展禁止餐飲浪費(fèi)專項(xiàng)行動(dòng)，積極引導(dǎo)景區(qū)景點(diǎn)、飯店民宿、旅游餐飲等切實(shí)履行社會(huì)責(zé)任，加強(qiáng)行業(yè)自律，倡導(dǎo)文明旅游。
中國消費(fèi)者協(xié)會(huì)也向廣大消費(fèi)者發(fā)出倡議：崇尚節(jié)約為榮，向餐飲浪費(fèi)說“不”，爭(zhēng)做綠色節(jié)約消費(fèi)的實(shí)踐者、傳播者、監(jiān)督者。
在長(zhǎng)春凱悅酒店后廚，廚師將原本用大盤盛裝的菜品改為單人份（3月18日攝）。 新華社記者 許暢 攝
在長(zhǎng)春凱悅酒店后廚，廚師制作單人份菜品（3月18日攝）。 新華社記者 許暢 攝
創(chuàng)新服務(wù)將“光盤行動(dòng)”進(jìn)行到底
走進(jìn)長(zhǎng)春凱悅酒店后廚，廚師正將一份牛腩土豆分裝在5個(gè)小餐盤中。如今，該酒店大力推行分餐位上菜。“分餐而食的方式不僅實(shí)現(xiàn)了健康文明就餐，也有助于節(jié)約糧食，實(shí)現(xiàn)光盤。”酒店餐飲總監(jiān)張潔說。
為了制止餐飲浪費(fèi)行為，全國多地餐飲業(yè)創(chuàng)新服務(wù)，推出不少促進(jìn)節(jié)約糧食的“好點(diǎn)子”“小妙招”。
在一向講究大鍋燉、大盤菜的東北，小份菜悄然流行。午餐時(shí)間，長(zhǎng)春一家名為“砂唐居”的餐館，20多名顧客正在就餐，每張餐桌上擺放的是小碟裝的燉菜和炒菜。有客人吃完離開后，菜碟里僅剩一點(diǎn)湯汁。“東北大鍋燉也可以用精致的小碟裝。”飯店老板孫瑞說，將紅燒獅子頭、燉排骨制成小份菜，不浪費(fèi)，價(jià)格便宜，還能讓顧客多品嘗幾道特色菜，深受大家喜愛。
在杭州，一些餐廳及時(shí)更新手機(jī)點(diǎn)餐系統(tǒng)，每道菜品都能做成小份菜。在成都，中心城區(qū)2萬多家餐廳推出半份菜服務(wù)。
“量人點(diǎn)餐”也在成為新風(fēng)尚。“建議您少點(diǎn)一些。”哈爾濱一家酒店前廳經(jīng)理孫立梅正在勸客人。她介紹，酒店實(shí)行“N-1”點(diǎn)菜法，顧客按照就餐人數(shù)減1的份數(shù)點(diǎn)菜，如果點(diǎn)多了服務(wù)員就會(huì)及時(shí)提醒。南京部分飯店則推出了新崗位——點(diǎn)餐師，其會(huì)根據(jù)用餐人數(shù)、年齡、忌口、偏好等條件，幫顧客點(diǎn)出一桌菜品豐富、數(shù)量恰好的菜肴。
一些飯店還推出了“光盤族打折”等優(yōu)惠活動(dòng)。午餐時(shí)間，太原德得軒自助烤肉店內(nèi)，有顧客正在參加抽獎(jiǎng)。門店經(jīng)理鄭翠萍說，自助餐廳多有剩菜扣押金制度，但餐廳提出“光盤就獎(jiǎng)錢”。如果顧客沒有剩菜，餐廳就會(huì)以抽獎(jiǎng)方式贈(zèng)送小禮品。“雖然會(huì)增加一些成本，但在制止餐飲浪費(fèi)行為上有正面引導(dǎo)作用。”鄭翠萍說。
“我們飯店打包盒都是免費(fèi)的，我?guī)湍虬！痹诤颖碧粕金畫寢岋埖辏?wù)員正熟練地對(duì)剩菜進(jìn)行打包。“我們把餐后主動(dòng)提醒打包作為一項(xiàng)重要內(nèi)容列入服務(wù)規(guī)范。”該公司總經(jīng)理毛勛說，兩年多來，飯店堅(jiān)持提供無償打包服務(wù)，共送出打包盒12萬余只。
8月16日，市民在長(zhǎng)春市砂唐居餐館用餐。 新華社發(fā)（顏麟蘊(yùn)攝）
這是8月16日拍攝的長(zhǎng)春市砂唐居餐館廚師分裝好的小碗菜品。 新華社發(fā)（顏麟蘊(yùn)攝）
以供給側(cè)改革思維打造綠色餐飲業(yè)
由于不被重視，后廚經(jīng)常是浪費(fèi)最嚴(yán)重的地方之一。全國各地餐飲行業(yè)在制止餐桌上浪費(fèi)的同時(shí)，更在后廚“刮起節(jié)約風(fēng)”，以供給側(cè)改革思維打造綠色餐飲業(yè)。
在河北臨城縣一家川菜飯店，風(fēng)味獨(dú)特的辣醬頗受客人喜愛。“為了從食材源頭減少浪費(fèi)，我們把做魚使用過的配料進(jìn)行二次開發(fā)，研發(fā)出辣醬免費(fèi)贈(zèng)送給客人。”飯店負(fù)責(zé)人麻先生說，“一條魚，魚頭、魚身、魚尾都可被做成不同菜品。”
在國內(nèi)，不少餐館通過提高食材出成率和利用率，減少食材浪費(fèi)和廚余垃圾產(chǎn)生。廣州酒家體育東分公司店長(zhǎng)何艷芬說，飯店將原材料剩下的一些邊角料做成菜品，供自家員工食用，“比如清炒時(shí)蔬剩下的一些青菜根部，我們會(huì)剁碎了煮成青菜粥當(dāng)夜宵吃，味道還不錯(cuò)。”
山西會(huì)館分店經(jīng)理富燕飛說，企業(yè)根據(jù)每日經(jīng)營(yíng)和顧客預(yù)訂情況隨時(shí)調(diào)整采購計(jì)劃，針對(duì)后廚“洗菜常流水、沒菜不關(guān)火”的浪費(fèi)行為也加強(qiáng)考核，杜絕此類現(xiàn)象發(fā)生。
一些飯店還在推進(jìn)餐廚垃圾集中化處理。記者從四川海底撈餐飲股份有限公司了解到，全國各門店積極響應(yīng)各地垃圾分類政策，顧客食用后的鍋底將統(tǒng)一倒入油水分離器，通過對(duì)底料渣、果皮渣等食物擠壓處理，上層殘?jiān)M(jìn)入廚余垃圾桶，實(shí)現(xiàn)油水分離，減少餐廚垃圾；門店菜品由公司供應(yīng)鏈統(tǒng)一冷鏈配送，其中根莖類和葉菜類凈菜由中央工廠集中加工后配送，減少餐廚垃圾的產(chǎn)生。
互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)也成為餐飲精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的重要幫手。一些餐廳通過數(shù)據(jù)分析計(jì)算不同周天的用貨量，定期更換點(diǎn)單量低的菜品，以此開源節(jié)流。
國內(nèi)許多餐飲協(xié)會(huì)都表示，要從各個(gè)環(huán)節(jié)避免浪費(fèi)行為，將制止餐飲浪費(fèi)行為作為餐飲業(yè)常態(tài)化的任務(wù)，一直執(zhí)行下去。（參與記者：馬曉媛、李倩薇、董小紅、王俊祿、楊喆、李繼偉、鄧瑞璇、魏飚、何偉、于也童）
