福建省三明市沙縣，顧客在一家沙縣小吃加盟店里選餐（2019年1月12日攝）。新華社記者賀燦鈴攝

　　網上一度流傳一個段子：福建沙縣小吃是一個神秘組織，目的不是掙錢，而是收集情報，因此才會開遍全國各地。

　　段子純屬虛構，但也反映出沙縣小吃的火爆程度。據不完全統計，目前全國共有門店6萬多家。

　　沙縣小吃帶動了沙縣及周邊縣區至少20余萬群眾脫貧致富，也有了“北有蘭州拉面，南有沙縣小吃”之說。在全國范圍內，它的名氣早已蓋過了位列八大菜系之一的閩菜。

　　但隨著多方資本進入中餐領域，以及互聯網餐飲模式的變革，主要依靠個人奮斗、薄利多銷的沙縣小吃產業遇到了前所未有的成長壓力，推進以品牌連鎖經營為核心的產業升級勢在必行。

　　“扁肉為磚，面條為鋼”建起200億元規模產業

　　走進沙縣夏茂鎮俞邦村，樓房成排，綠蔭如蓋，溪水繞村。最醒目的是村口一塊大石頭，上面刻著“沙縣小吃第一村”。這里，正是沙縣小吃走向全國的起點。

　　俞邦村老支書俞廣清是當地的傳奇人物。自20世紀70年代起，他先后辦過粉干廠、電站、加工廠，是全國最早的一批萬元戶。但他自認為最大的成就，是為沙縣小吃走向全國助推了第一把力。

　　和大多數沙縣山區的農村一樣，俞邦村地少人多、資源稀缺，村民長期貧困，還有不少人因為賭博負債累累。1991年，村民們將俞廣清選為村支書，就是希望他能帶領大家脫貧致富。

　　當時，一位張姓村民挑著擔子，在城里賣當地特色小吃拌面和扁肉（餛飩）的謀生方式，引起了俞廣清的注意。一番調查后，俞廣清發現這種模式“來錢很快”。1993年，他組織村黨員和小組長到福州、廈門等地考察，回來后就開始動員整個村都出去做小吃。

　　在那個年代，俞邦村的“路子”不太合常理。一位鎮領導批評俞廣清：“村民都外出做小吃，土地荒了怎么辦？”俞廣清“頂”了回去：“土地少，糧價低，村民做小吃才能致富，你讓大家干吧。”

　　如今的俞邦村，約90%以上的勞動人口在外做小吃，早早就賺到了人生第一桶金，實現了“村里一棟樓，城里一套房”。

　　親幫親，村帶村，縣學縣。如今，沙縣小吃已拓展到全國，甚至開到了美國、日本、葡萄牙等地。截至目前，全國有6萬多家沙縣小吃店，其中約3.2萬家由沙縣人經營，還帶動周邊將樂、尤溪等多個縣區農民跟進。

　　民間流傳“扁肉是磚頭，面條是鋼筋”建起了現代沙縣。主打餛飩、拌面的小吃品類，在福建省內并不鮮見，為何獨有沙縣小吃形成了知名地域品牌，形成了200億元左右的產業規模？

　　“因為定位準確，趕上了時代的列車。”沙縣縣委書記楊興忠說，改革開放和城鎮化產生了大量流動人口，“快速便捷、薄利多銷、物美價廉、南北皆宜、老少通吃”的沙縣小吃，正好符合時代需求，這是它成功的關鍵。

　　“1元進店，2元吃飽，5元吃好”，從這句起步之初的宣傳口號，可以看出沙縣小吃對自己的定位——接地氣。此前有媒體報道，廣州一個因出入私人高端會所、違反八項規定而落馬的官員，曾經問下屬“什么是沙縣小吃”，結果被網友嘲笑“不食人間煙火”。

　　如今，小吃店堪稱當地群眾的“金飯碗”。據統計，2019年沙縣農民人均年收入近2萬元，2/3來自經營小吃店。而在當地人印象中，沙縣農民的富裕程度遠超這個數字。

　　俞廣清給記者算了一筆賬：“一個‘夫妻店’按日營業額2000-3000元算，怎么也有六七百元利潤，一年下來收入20萬元很正常。在北京站附近的門店，一年純收入甚至可超百萬元。”

　　小吃產業讓沙縣百姓快速致富的同時，也讓沙縣城鄉面貌和社會風氣發生了巨大改變。沙縣小吃產業發展中心副主任張鑫說，外出的小吃業主返鄉聚在一起，“原來盡說張家長、李家短，連雞鴨少了一只都要爭得面紅耳赤的人，現在都是討論燉罐用什么配料受客人歡迎，在哪里開店生意好。”

　　幾乎收不了稅，當地政府仍當作大產業來抓

　　沙縣小吃壯大，政府功不可沒。事實上，很難再找出一座縣城像沙縣這樣，對一個地區的小吃業連續20多年無微不至、傾其所有地支持。

　　楊興忠說，歷屆縣委、縣政府堅持把沙縣小吃當作大產業來抓。“事實上，小吃門店都在外地，沙縣幾乎收不了一分錢的稅。堅持投入的目的，就是為了讓老百姓富起來。”

　　1997年5月13日，沙縣召開了會議，明確將沙縣小吃作為支柱產業發展。從此沙縣小吃從民間自發成長階段，步入了政企民共同推動階段。

　　福州是沙縣小吃對外拓展業務攻下的第一座“堡壘”。1998年，沙縣小吃大量入駐福州市，但因為不熟悉，當地市民進了店都不知道該吃什么。

　　收到小吃業主的反饋意見后，沙縣政府第二年就在福州舉辦了沙縣小吃文化節，并邀請大量媒體到現場報道，讓沙縣小吃的特色廣為人知。沒過兩年，沙縣小吃就開遍福州市幾乎每一條巷子。

　　沙縣小吃在外拓展的成功，引起福建省高度重視。1999年起，福建省領導先后兩次對沙縣小吃發展提出明確要求：“應當認真總結，加強研究和培訓，深入挖掘小吃業的拓展空間”“加強以沙縣小吃業為支柱的第三產業，使之成為新的經濟增長點”。

　　受到鼓舞的沙縣小吃走上快車道，到2002年，僅福州、廈門兩座城市的沙縣小吃店，就達到了7000多家，省內市場幾近飽和。

　　此時，沙縣政府又開始考慮，小吃能不能出省？出省后的第一站應該在哪兒？

　　經過反復討論，目標定在了上海。

　　這一目標暗藏著沙縣小吃的“野心”：如果在上海能站住腳，不僅能往北擴展，還可以待機走向世界。

　　在上海拓展業務遠比福州難。2002年5月，沙縣政府在上海租了兩套商品房，張鑫和幾名干部開始長期住在上海做推廣。

　　他們做的第一件事，就是大街小巷去找合適經營沙縣小吃的店面，回來把信息貼到小吃辦事處的墻上，讓所有想在上海開小吃店的業主都能看到，解決異地開店人生地不熟的問題。

　　這項工作十分不易。在上海，能坐車抵達的大街早就沒有適合的店面。張鑫等人只能人手一張上海地圖，邁開雙腿鉆到小巷里去找，每走過一條小巷，就在地圖上做一個記號。

　　一連7個月，張鑫和同事們幾乎每天早上8點出門，晚上10點回來，不知走壞了幾雙鞋，“掃”遍了大半個上海。“掃蕩”頗有成效，到2003年，上海已經有700多家沙縣小吃。

　　協助拓展市場，只是多年來沙縣政府支持小吃業發展的一個剪影。實際上，因為市場每年都在變化，沙縣政府每年都會總結經驗，出臺一份沙縣小吃發展意見，定好第二年的發展方向。

　　俞廣清回憶，他曾經和到訪的縣領導提了一句“想加大宣傳”，沒想到不久后，縣政府就聯系影劇團和電視臺，拍了電視劇，并把當時最火的綜藝節目《同一首歌》請到沙縣。

　　沙縣政府制定了小吃業“一事一議”的制度。沙縣小吃業內發生了任何事，相關責任人要馬上匯報到縣主要領導，隨后召開務虛會、研討會。無論是縣領導，還是普通百姓，誰都可以提意見。

　　沙縣還建立了完備的機構體系，不僅在縣一級成立小吃辦、小吃業發展服務中心，而且每個鄉鎮都有自己的小吃辦，每個城市都有小吃聯絡處，很早就做到了把信息“收上來、傳下去”。

　　食品安全更是工作的重中之重。沙縣政府不僅每年要請各地食藥監部門給小吃業主們上課，而且年年春節都要召集返鄉的小吃業主開座談會，進行食品安全宣傳。食品安全知識宣傳得如何，早已是對鄉鎮主官的重要考核項目。

　　“政策推動過程中，老百姓能不能得到實惠，是最重要的。所以沙縣支持小吃業主的政策都不是閉門造車，而是先看老百姓的需求和關注點是什么。政府的工作是根據老百姓的反映去破題、去幫助。”張鑫說。

　　今年疫情初期，全國餐飲店大面積歇業，一度有數萬名沙縣小吃從業人員滯留在家。對此，沙縣很快出臺了支持小吃業主共渡難關的十條措施，其中最體現“雪中送炭”的，是由沙縣農商行授信3億元貸款，為不少小吃業主后續復產復工提供了保障。

　　20多年來，沙縣小吃得到了福建省各級黨政部門的關心和幫助。僅沙縣就已制定40多份促進小吃產業發展的文件，免費為23203人次提供經營管理和制作技藝等培訓，為解決啟動資金難題共發放小吃貸款5.32億元，并針對貧困戶成立了精準扶貧擔保基金。

　　繁榮背后：“開店的目的，是不想開店”

　　夫妻二人，輪流休息，每天從清晨五六點開店到凌晨一兩點，是最經典的沙縣小吃“夫妻店”經營模式。正是這種起早摸黑的高強度勞動，造就了沙縣小吃“低價打天下”的傳奇，但同時也帶來了不少弊端。

　　曾做了5年沙縣小吃的姑娘羅海音回憶，作為沙縣小吃的代表產品，一個柳葉蒸餃兩面要捏14個褶，最多時她一天要包14個小時近百斤面，“最后實在太困了，邊包邊打瞌睡。”

　　“包餃子、炒菜、撈面、燉罐、洗碗、送餐樣樣自己做，忙到深夜結賬時，要數近千張毛票，經常數毛票數到睡著。”她說。

　　年僅45歲的張萬和，是民間最大的沙縣小吃連鎖品牌“淳百味”創始人，如今已有400多家連鎖店。但在他的記憶里，剛做沙縣小吃時的日子十分痛苦。

　　“每天做15-18個小時都是正常的，有一次一名合伙人走了，我最多連著干了38個小時沒合眼。那個時候，生病都是一種奢侈。”張萬和說，外出幾年，他賺了一點錢，但也沒時間花。“生活就是店、家、菜市場三點一線，一點生活品質都沒有。”

　　家人無法團聚，更讓張萬和感到揪心。有一次，他在組織外地開店的沙縣小吃業主外出活動時，提了一個問題：有誰是全家人在一起的？只有一個人舉手，其他人都沒有抬頭。

　　“父母在老家生病了，不敢回去看；小孩在家缺少管教，學壞的也不少。小吃業主在一起都會交流這些，都感到愧疚，但都很無奈。”張萬和說。

　　沙縣小吃產業發展中心主任羅光華說，大部分沙縣小吃業主的勞動付出和所得不成正比，雖然多賺了一點錢，但每天勞作時間是其他人的兩倍。

　　“更何況，為了多賺這些錢，不少人失去了健康，孩子變成留守兒童，老人成為空巢老人。”羅光華感嘆。

　　“不少業主都恨不得開幾年店，賺夠了錢，就不開店了。”張萬和說，沙縣小吃是很多沙縣人能掌握的最佳謀生手段，但把開沙縣小吃店當事業干的人并不多。“錢賺了，生活沒了，這不是每個人的創業初衷。每個人的初衷是想賺錢，讓生活更好。”

　　與張萬和一樣，隨著時間推移，越來越多的沙縣小吃業主想謀求改變。不僅因為生活一如既往地“沒有品質”，而且因為傳統經營模式就連“像以往一樣賺錢”，都愈發難以實現。

　　過去20多年來，沙縣小吃門店雖然在增長，但產品品質、經營方式都沒有太大改變。張萬和說，去年門店數量達到歷史新高，但單個門店的營業額卻是下滑的，一些門店的業績甚至腰斬了。“大家在一起交流，聽到的都是業績下滑，對未來心里都沒數，有些恐慌。”

　　實際情況是，雖然沙縣小吃已是體量上可與肯德基、麥當勞媲美的中餐品牌，但在品質、標準、研發創新、經營管理等方面的差距仍十分巨大。隨著社會資本興起中餐“投資熱”，各類模塊化、同質化的中式快餐品牌不斷出現，沙縣小吃面臨“不進則退、不變則亡”的巨大挑戰。

　　“早期環顧四周沒有對手，現在已是四面楚歌。”羅光華說。

　　“全國多地都在推動特色小吃產業；不少實體店受電子商務沖擊而關閉，大量閑散資金投入餐飲業；西餐連鎖巨頭，如肯德基、麥當勞等都在推出中餐產品”，羅光華分析，市場競爭加劇，分“蛋糕”的人越來越多，是沙縣小吃業績下滑主要原因之一。

　　“對手在進步，沙縣小吃還在原地踏步。”經營沙縣小吃多年的顏發輝說，傳統沙縣小吃雖然有200多個品類，但至今主要的盈利產品仍然是拌面、扁肉、蒸餃和燉罐“四大金剛”，缺乏創新的傳統產品，難以適應以外賣為主的互聯網餐飲時代，轉型升級迫在眉睫，“但現在大部分還是‘夫妻店’，轉型升級的動力太弱、能力不足。”

　　張萬和說，過去消費者更看重“便宜”，只求吃飽，所以沙縣小吃可以靠薄利多銷，拉長經營時間贏市場、求生存。如今消費已經升級了，消費者更看重“品質”，但沙縣小吃仍然是“老一套”，缺乏競爭力。

　　“福州西客站一排餐飲店，沙縣小吃是最低端的，也是營業額最差的。”張萬和告訴記者。

　　隨著餐飲習慣改變，大量餐飲產品進入以外賣為代表的互聯網渠道。但沙縣小吃在很長一段時間內，對線上銷售都十分不適應，比如拌面會坨了，扁肉會爛了。為了尋求線上生存，不少沙縣小吃店開始賣米飯套餐、蓋澆飯，而這些缺少特色的產品也難有競爭力。

　　“最大的危機就是被邊緣化，被年輕的群體放棄。作為一個品類，市場不要你了，是最可怕的。”張萬和說。

　　隨著利潤空間被不斷蠶食，有的小吃業主的應對手段只是一味降低成本，導致品質大幅度下降。甚至有一段時間，沙縣小吃在制作工藝、環境衛生、食品安全等方面問題頻發，品牌形象遭受沖擊。

　　2010年，張萬和發現很多人在夜宵時去炒菜館，不再選擇小吃了。通過2000多份問卷調查，他得出結論：不是人們不喜歡吃了，而是嫌小吃店“臟亂差”。

　　“如果不進行轉型升級，是有消失危險的。”北京大學光華管理學院副教授張閆龍，經過長時間調研后表示，在新的競爭形勢下，在新的商業模式和資本大鱷創新玩法的壓力下，需要有主體去推動沙縣小吃標準化，把這塊祖宗留下來的“老牌子”延續下去。

　　危機邊緣下的奮力轉型

　　業內人士認為，經營規模小、標準化不足、管理模式陳舊，外加“新餐飲”的沖擊，是所有中國傳統餐飲品類面臨的共同難題。沙縣小吃對轉型升級的探索，值得所有中國傳統餐飲品類重視。

　　“只要及時轉型升級，未來5年的餐飲業領頭羊一定是小吃。”張萬和說，因為“小而精”的特點，小吃具備快速擴展和復制的可能，是市場上最受資本青睞的餐飲品類。目前，他創辦的品牌“淳百味”已經拿到了大資本的投資。

　　“捧著金飯碗在討飯。”張鑫等業內人士指出，6萬多家沙縣小吃門店，如今就像大海里的6萬多條小舢板，只要夠通過連鎖經營等模式鏈接起來，就能打造成一艘航空母艦。

　　“單個‘夫妻店’的采購量、銷售量看起來不大，但如果乘以6萬，就是一個大產業。”張鑫說，“現在我們要回答的問題，就是如何把沙縣小吃的規模優勢、品牌優勢，轉化成產業優勢。”

　　一位福建省領導在沙縣的一次實地考察，為沙縣小吃點亮了一座新燈塔。楊興忠回憶，這位領導親手包了一個柳葉蒸餃，問柳葉蒸餃有多少個褶，結果在場的人沒能馬上回答出來。“他告訴我們，狗不理包子有多少褶就是固定的數，這就是標準化，沙縣小吃也要有自己的標準化。”

　　如今，沙縣已經開始書寫答卷。2015年，沙縣成立了小吃集團，確定了“總公司+子公司+加盟店”的發展模式，至今已免費培訓和吸納近3000家沙縣小吃店加盟，覆蓋全國18個省份。

　　加盟店不僅統一了商標、服裝、店面裝修等，更重要的是采用了現代餐飲的管理和經營模式，統一了產品標準。

　　近日，記者走進一家升級改造后的沙縣小吃標準化門店，對沙縣小吃“低端”的刻板印象被顛覆了：一頓豐盛的早餐依然不到10元，但廳堂寬敞明亮，廚房整潔衛生，店員精神飽滿，穿著統一服裝微笑迎客，端出的“拌面扁肉”香氣撲鼻。

　　“升級后越來越賺錢了，部分門店日營業額從2000多元提升至7000多元，其中不少還是通過網絡平臺賣出去的。”沙縣小吃集團福州子公司負責人吳永強說，原來很多小吃業主為了省錢，住在店里的閣樓上，燒煤球、煤氣中毒之類的事情時有發生。現在收入越來越有保障，大部分小吃業主都是在外面租房子，過上正常安心的生活。

　　羅光華說，加盟連鎖店營業額能比一般門店提升50%左右。尤其是今年疫情后，加盟店表現尤為突出，5月后復工率高達85%，營業額恢復至100%，均遠超一般餐飲店。“如果是做小吃的，今年收入就有保證。”

　　門店標準化來自管理，產品標準化來自中央廚房。

　　洗菜、和面、包餡、速凍……記者在沙縣新沙一品公司里看到，通過一條自動化生產流水線，各類食材快速“變”成了一個個精致的柳葉蒸餃。

　　“一天生產10噸餃子，只需要16個工人操作，過去手工包這么多餃子要200人。”新沙一品公司行政負責人郎志銘說。

　　新沙一品公司是沙縣小吃中央廚房的其中一部分。張鑫說，如今面條、餃子、套餐等產品都可由“中央廚房”統一采購、加工和配送，大幅度提效率、降成本，并應用可追溯系統確保質量穩定與食品安全。

　　“傳統經營模式太累了，業主每天一睜眼就花數小時采購和加工，不少人健康受損，甚至倒在了灶臺上。”張鑫說，“如今已經有約50%的產品可以使用中央廚房提供的半成品，能省下近三分之一的操作時間，用來休息與陪伴家人，越來越多的年輕人也愿意繼承父輩的小吃店。”

　　除了小吃集團，民間還有不少“夫妻店”自發向連鎖化、標準化經營轉變，少的十來間分店，多的上百間，呈現出百花齊放的喜人業態。以頭部私企“淳百味”為例，目前在福建已有近400家門店，按平均一家門店年營業額百萬元計算，已是年營業額超4億元的連鎖企業，并開始向浙江、廣東等省份拓展。

　　更為喜人的是，通過各環節各領域的研發和創新，沙縣小吃的產業鏈開始逐漸延伸。如今僅在沙縣小吃產業園區內，就有相關加工企業72家，產值3億多元。記者在園內看到，沙縣小吃的主打產品“拌面”“蒸餃”都被做成了伴手禮，進入商超和線上渠道。目前已研發出1000多個小吃相關品種，包括餐具、紙巾、休閑食品等。

　　近年來，沙縣還將視野放到了更遠的文旅康養產業上，在城區布局燈光秀、水秀、小吃技藝傳承人一條街等設施，試圖打造一個以“吃”為主題的旅游城市。楊興忠說：“我們要利用好沙縣小吃的知名度，把沙縣打造成‘吃貨’的天堂和網紅打卡地。”

　　如今，以沙縣小吃為支柱，圍繞物流配送、餐飲服務、文化旅游展開的第三產業集群已經初步成型。以旅游為例，展示沙縣美食文化的小吃旅游文化城、小吃科技館、小吃民俗館等，帶來了巨大的人流、物流、信息流、資金流，每年吸引超500萬人次來沙縣觀光旅游。

　　在沙縣小吃產業園內，最具未來感的是一塊兩人多高的電子大屏幕，上面顯示著1600多家沙縣小吃店所在省份、時間段、產品的銷售情況，實時更新的數字還在不停地跳動著。這是2019年新打造的沙縣小吃信息化平臺建設項目。

　　“將互聯網技術工具，與新零售的運行業態結合起來，打破門店經營固有的邊界，這是沙縣小吃下一步要做的大文章。”張鑫說，“只要我們的供應鏈、收銀體系、互聯網銷售做起來，就有源源不斷的數據，這是未來小吃集團最寶貴的財富。”（項開來、林超）